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Caractérisation sensorielle et instrumentale de la croustillance des frites de pomme de terre.

ABG-75416 Stage master 2 / Ingénieur 5 mois minimum réglementaire 577,50 €/mois + accès a
13/02/2018
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CIRAD – UMR 95 QualiSud.
Montpellier Occitanie France
  • Biochimie
cuisson, analyse sensorielle, texture, microtomographie rayon X, acoustique.
20/02/2018

Établissement recruteur

Le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) est un Epic placé sous la double tutelle du ministère de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Innovation et du ministère de l'Europe et des Affaires étrangères.

Description

Le sujet proposé s’intègre dans un projet initié entre le CIRAD et le groupe SEB, qui vise à mettre en place une mesure rapide et reproductible de la mesure de texture des frites de pomme de terre.
La croustillance est un facteur important dans les propriétés sensorielles des frites. Les attributs sensoriels sont souvent évalués par des tests de panel sensoriel. Malheureusement, les évaluations sensorielles sont très onéreuses et fournissent généralement une comparaison plus qualitative que quantitative. Par conséquent, de nombreuses études utilisent par exemple l'analyse de texture (texturomètre) pour évaluer les propriétés physiques liées à la fragilité perçue lors de la consommation. Lors de l'analyse de texture, une force peut être exercée sur un échantillon frit lorsqu'une sonde se déplace à travers celui-ci, c'est-à-dire en imitant une première morsure. Par la suite, la courbe force-déformation est utilisée pour calculer les paramètres quantitatifs liés à la fragilité de la croûte (Miranda & Aguilera, 2006).
Récemment, de nouvelle technique de mesure de texture tels que les mesures acoustiques ou encore la microtomographie Rayon X, ont été utilisé sur des produits très croustillants comme des chips et ont permis de trouver des corrélations importantes avec les mesures sensorielles.
L’objectif du stage de Master/ingénieur est de développer des méthodes de mesure instrumentales de texture des frites par μtomographie Rayon X et mesure par texturomètre couplée à une mesure acoustique. Une méthode descriptive d’analyse sensorielle sera également mise en place afin de trouver une corrélation avec les mesures instrumentales. Ce stage est réalisé dans le cadre d’un contrat avec la société SEB (Selongey) et le ou la stagiaire sera amené(e) à faire quelques séjours dans le service R&D du groupe SEB à Selongey (21260) pour une partie de ces expériences.

Profil

Sciences des aliments
Aptitude/intérêt au traitement statistique des données

Prise de fonction

15/03/2018
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