Développement de matrices alimentaires modèle pour la conservation des aliments périssables

BioDyMIA effectue des travaux de recherche portant sur la bioconservation des aliments au sens large. Cette définition englobe notamment le contrôle des micro-organismes indésirables par d'autres, tels que les bactéries lactiques bioprotectrices (LAB) et par les biomolécules antimicrobiennes et/ou antioxydantes (par exemple, les protéines antimicrobiennes ou leurs fragments, les bactériocines, les composés phénoliques végétaux) et le développement d'approches innovantes associant les agents de bioconservation à des (bio) polymères pour la conception de systèmes actifs pour la conservation des aliments (particules antimicrobiennes, enrobages comestibles ou matériaux d'emballage alimentaire, emballages permettant la modulation de la composition gazeuse des systèmes de conditionnement fonction de l'état de l'aliment...)

Dans le cadre du déploiement du système AUTOMATE (AUTO Modified ATmosphere & Environment, système innovant d’étude de la conservation des aliments sous atmosphère protectrice autorenouvelée) le ou la stagiaire sera chargé(e) de développer une matrice modèle d’aliment mimant de la viande hachée. Cette matrice, stérilisable, devra permettre d’étudier l’oxydation de la matière grasse et des protéines de la viande hachée sous différentes conditions d’atmosphère de conservation, en s’affranchissant de l’évolution microbiologique du produit étudié. Il est proposé de s’intéresser à l’évolution microbiologique de cette matrice dans un second temps, c’est pourquoi un intérêt pour la microbiologie est attendu si possible (le stagiaire pourra si nécessaire acquérir au laboratoire les bases de la manipulation en microbiologie, sur souches non pathogènes).