Thèse CIFRE : Evaluation du potentiel aromatique levure et de la conservation des arômes au cours de la panification

On observe un regain d'intérêt pour les méthodes de fermentation traditionnelles qui préservent la diversité biologique et culturelle et sont associées à la santé et au bien-être. Cette thèse réalisée à ONIRIS (UMR GEPEA et SECALIM) en collaboration avec le groupe Lesaffre, s’inscrit dans le contexte de comprendre le potentiel de la levure et des micro-organismes afin de proposer un pain avec des qualités aromatiques optimisées et maitrisées. La thématique de recherche de cette thèse concerne la compréhension du développement des discriminants aromatiques (composés volatils et odorants) pouvant expliquer la réponse sensorielle par la maitrise des développements microbiens et des processus fermentaires et de cuisson. L’objectif de cette thèse est de comprendre les mécanismes de production d’arômes par les levures en milieu levain ou poolish (levain ensemencé uniquement à la levure) et de maitriser la conservation de ces arômes pendant la panification et après cuisson. Les voies de formation des composés volatils sont liées aux choix de formulation, sélection des levures et levains et du process de fabrication. Par conséquent l’enjeu consistera à caractériser finement le profil aromatique afin de comprendre et de maitriser l’impact des paramètres sur le développement de l’arôme des pains et de permettre l’appréciation du consommateur.

Votre doctorat s’intègrera dans un programme de recherche à finalité industrielle en collaboration avec le groupe Industriel LESAFFRE (Thèse CIFRE/ANRT).

Cette thèse devra permettre d’acquérir une connaissance fine en production d’arômes par les levures en milieu fermenté afin de permettre la maximisation de ces arômes pendant la panification et après cuisson. Ces connaissances pourront être mise à profit pour concevoir de nouveaux levains et affiner les diagrammes de panification à la fois pour l’Artisanat et l’Industrie.

La thématique de recherche de cette thèse concerne la compréhension du développement des discriminants aromatiques (composés volatils et odorants) pouvant expliquer la réponse sensorielle par la maitrise des développements microbiens et des processus fermentaires et de cuisson. Plus de 500 composés volatils ont été identifiés dans le pain mais tous ne contribuent pas aux propriétés aromatiques globales du pain.

Les questions scientifiques sont :
Quels sont les principaux composés volatils associés à la diversité aromatique du poolish et responsables de la spécificité odorante ?
Comment développer des arômes spécifiques du poolish par la sélection ciblée de microorganismes et des conditions de fermentation optimales ?
Quelles sont les stratégies de fermentation/panification permettant une meilleure conservation des arômes d’intérêt ?

Vous serez plus particulièrement en charge :

• De l’ensemble des manipulations nécessaires au projet
• De la communication à l’ensemble des équipes académiques et industrielles impliquées
• De la rédaction de publications et communications scientifiques en anglais.

L'École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation de Nantes-Atlantique (Oniris) est un établissement public à caractère scientifique, culturel et professionnel (EPSCP) situé à Nantes. L’établissement forme ainsi des d'ingénieurs généralistes pour les métiers de l'alimentation www.oniris-nantes.fr. Les travaux de recherche au sein de l’UMR CNRS 6144 Oniris GEPEA Unité associée INRAE Transform visent de façon globale à contribuer à l’essor de l’Usine du Futur et au renouveau industriel afin de répondre aux enjeux des transitions environnementales, énergétiques, et alimentaires www.gepea.fr. Les travaux de recherche au sein de l’UMR INRAE Oniris SECALIM visent à caractériser et maitriser le risque microbien au sein des matrices alimentaires www.secalim.fr

D’un point de vue académique, vous serez accueilli(e) à ONIRIS-Nantes Site de la Géraudière (44) et plus particulièrement inclus à l’équipe MAPS2 Matrices & Aliments : Procédés /Propriétés / Structure – Sensoriel de l’UMR 6144 CNRS GEPEA. Vous bénéficierez également de l’appui de l’UMR INRAE SECALIM en ce qui concerne la caractérisation microbienne et les activités fermentaires et vous aurez accès à différentes plateformes techniques complémentaires d’ONIRIS : Plateau technique FLAVOR (plateau analytique spécialisé dans l’étude des composés organiques volatils et odorants (GC-MS, GC-Olfactométrie), Plateau d’évaluation sensorielle, Plateau BSIT – Microbiotech et Halle technologique agroalimentaire (plateau Bakery).

Acteur majeur mondial de la fermentation depuis plus d’un siècle, Lesaffre, 2,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires, implanté sur tous les continents, compte 11 000 collaborateurs et 96 nationalités.  Fort de cette expérience et de cette diversité, nous collaborons avec clients, partenaires et chercheurs, pour trouver des réponses toujours plus pertinentes aux besoins de nutrition, de santé, de naturalité et de respect de notre environnement. Ainsi, chaque jour, nous explorons et révélons le potentiel infini de la levure et des micro-organismes.  Nourrir sainement 9 milliards d’habitants en 2050 en utilisant au plus juste les ressources de la planète, est un enjeu majeur et inédit. Nous croyons que la fermentation est l’une des réponses les plus prometteuses à ce défi. 

Formation souhaitée : idéalement Ingénieur agro-alimentaire ou ingénieur chimie/microbiologie avec des compétences en statistique appliquée.

Aptitudes recherchées et méthodes pratiquées pendant la thèse :

• Avoir des connaissances en Sciences des Aliments et une bonne capacité d’analyse et de synthèse
• Avoir de l’affinité pour l’analyse des arômes et des composés volatils et odorants :
  • Pratique instrumentale en chrmatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse
  •  Pratique des techniques d’évaluatins sensorielles dont la GC-Olfactométrie.
• Avoir de l’affinité pour les traitements statistiques et traitement de données et l’analyses de données biologiques.
• Parler français et pratiquer couramment l’anglais.
• Être force de proposition, curieux et avoir un intérêt pour la recherche appliquée à finalité industrielle et le développement de produit.
• Avoir de bonnes capacités d’organisation et de travail en équipe et être capable de travailler en autonomie