Suivi de l'oxydation du vin par relaxation RMN.

AgroSup Dijon est un établissement public d’enseignement supérieur et de recherche spécialisé dans les domaines de l’agronomie et de l’agroalimentaire. Placé sous la double tutelle du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation ainsi que du Ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation, l’établissement forme des ingénieurs dans ces deux secteurs.

AgroSup Dijon propose également des Masters co-accrédités avec l’université, ainsi que des Mastères spécialisés. Ses activités de recherche sont menées au sein d’Unités Mixtes de Recherche. Par ailleurs, l’établissement contribue à l’appui et au développement du système éducatif de l’enseignement technique agricole.

La relaxométrie par résonance magnétique nucléaire (RMN) est une technique non invasive permettant de caractériser la dynamique des molécules dans tout type de matrice. Cette méthode simple et riche en informations spécifiques a connu un essor technique important grâce à l’émergence des relaxomètres "Fast Field Cycling"[1].

Dans notre travail, nous appliquons la relaxométrie à l’étude des temps de relaxation des protons, principalement ceux des molécules d’eau, dans les aliments et le vin. Concernant le vin, nous avons étudié les origines des mécanismes de relaxation[2] ainsi que l’impact des principales caractéristiques physico-chimiques (titre alcoolique, pH, concentration en oxygène dissous, viscosité, etc.) sur les temps de relaxation[3]. Nos mesures indiquent que la relaxation des protons reflète l’état rédox du vin.

Dans le cadre de ce stage, nous proposons de caractériser la cinétique d’oxydation de vins naturels ou modèles en étudiant les temps de relaxation et en comparant les résultats obtenus à ceux rapportés dans la littérature, généralement obtenus par des méthodes alternatives, souvent invasives[4,5].

[1]    R.M. Steele, J.-P. Korb, G. Ferrante, S. Bubici, New applications and perspectives of fast field cycling NMR relaxometry: New trends in FFC NMR relaxometry, Magnetic Resonance in Chemistry. 54 (2016) 502–509. https://doi.org/10.1002/mrc.4220.
[2]    P.R. Bodart, A. Rachocki, J. Tritt-Goc, B. Michalke, P. Schmitt-Kopplin, T. Karbowiak, R.D. Gougeon, Quantification of manganous ions in wine by NMR relaxometry, Talanta. (2019) 120561. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2019.120561.
[3]    P.R. Bodart, A. Batlogg, E. Ferret, A. Rachocki, M. Knapkiewicz, S. Esoyan, N.A. Hovhannisyan, T. Karbowiak, R. Gougeon, Analysis of the proton spin-lattice relaxation in wine and hydroalcoholic solutions, Food Analytical Methods. (2021). https://doi.org/10.1007/s12161-021-02118-w.
[4]    J.C. Danilewicz, [Fe(III)]:[Fe(II)] Ratio and Redox Status of Red Wines: Relation to So-Called “Reduction Potential,” Am J Enol Vitic. 69 (2018) 141–147. https://doi.org/10.5344/ajev.2017.17081.
[5]    R.J. Elias, A.L. Waterhouse, Controlling the Fenton Reaction in Wine, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (2010) 1699–1707. https://doi.org/10.1021/jf903127r.

M2 en physique ou en chimie analytique. Volonté de faire de la recherche, éventuellement de poursuivre vers une thèse. Intérêt pour le calcul numérique, la modélisation. Connaissance des généralités de la résonance magnétique nucléaire.