Vers une augmentation de l’offre végétarienne en restauration universitaire : quels effets sur l’alimentation des étudiant·es ?

Enjeux scientifiques et socioéconomiques

Encourager les nouvelles générations à adopter des régimes alimentaires durables est l'un des principaux défis à relever pour préserver la santé de la population et de la planète. Les systèmes alimentaires actuels sont responsables de millions de décès chaque année et d'une grande partie des émissions mondiales de gaz à effet de serre d'origine anthropique (Afshin et al., 2019; Crippa et al., 2021). Dans ce contexte, la FAO et l'OMS ont établi en 2019 des objectifs pour des régimes alimentaires durables, définis comme favorisant la santé et le bien-être des individus, ayant un faible impact sur l'environnement, accessibles à tous et culturellement acceptables. En ce qui concerne les aliments à consommer, les régimes alimentaires durables doivent inclure davantage d'aliments d'origine végétale, de légumes, de fruits, de céréales complètes et de légumineuses, et limiter la viande rouge, la charcuterie, le sel, les sucres ajoutés et les produits animaux riches en graisses, comme proposé par la Commission du EAT-Lancet (Willett et al., 2019).

Pour les jeunes adultes, le passage dans l'enseignement supérieur implique des changements importants de mode de vie et s'accompagne de l'adoption de comportements moins favorables à la santé (Deforche et al., 2015). Les années à l’université sont généralement synonyme d’une diminution de la qualité de l’alimentation, avec seulement 57% d’adéquation aux recommandations nutritionnelles chez les étudiants français (Arrazat et al., 2023). Pourtant, c’est au cours de cette étape clé de la vie que les jeunes adultes acquièrent leur indépendance alimentaire et établissent leur identité de mangeur ; elle constitue donc une fenêtre d’opportunité pour promouvoir des comportements alimentaires durables qui persisteront tout au long de la vie.

Au cours de cette période critique, de nombreux obstacles peuvent entraver l'adoption d’une alimentation durable : le manque de temps, de connaissances et de compétences pour planifier, acheter, préparer et cuisiner les aliments, le manque d'installations pour préparer, cuisiner et conserver les aliments, ou l’omniprésence sur les campus universitaires d'aliments qui ne devraient pas faire partie d'un régime alimentaire durable (Almoraie et al., 2024; Munt et al., 2017). Dans ce contexte, les restaurants universitaires français constituent des lieux clés pour promouvoir une alimentation plus durable auprès des étudiants en proposant une offre prête à consommer, levant ainsi les obstacles susmentionnés. Les 954 restaurants universitaires français sont gérés par un acteur national, le Cnous, et 28 acteurs régionaux, les Crous. Ils servent environ 35 millions de repas chaque année à un large éventail d'étudiants et peuvent ainsi promouvoir une évolution à grande échelle vers des choix alimentaires plus durables chez les nouvelles générations.

Etat de l’art

En 2024, le Cnous a mis en avant l'objectif national de servir au moins 30% de repas végétariens dans tous les restaurants universitaires à partir de 2025 et 50% à partir de 2030. Il a été précédemment démontré que les interventions visant à modifier la disponibilité des aliments au sein de l’offre donnent lieu à des changements significatifs en termes de choix alimentaires (Marteau et al., 2022). Dans une étude interventionnelle récente, nous avons montré qu'en doublant la disponibilité des plats végétariens dans un restaurant universitaire français (Dijon, France), leur choix doublait également tout en réduisant de 20% l'impact environnemental (Arrazat et al., 2024).

Néanmoins, des facteurs individuels tels que les motivations à adopter un régime alimentaire plus durable peuvent influencer la réponse à une disponibilité accrue de plats végétariens, à la fois dans le contexte de la restauration universitaire et dans d’autres contextes. En effet, sans nier l’héritage des théories du processus dual selon lesquelles les interventions jouant sur la disponibilité des aliments font appel à des processus cognitifs automatiques et influencent donc non-consciemment les choix alimentaires, le « Goal-Directed Framework Applied to Environmentally Sustainable Food Consumption » de Vermeir et al., 2020 suggère que ces interventions déclencheraient une réponse comportementale préférentielle chez les individus ayant déjà la motivation correspondante ; dans le cas présent celle d’adopter une alimentation plus durable. Il pourrait donc s'avérer nécessaire en parallèle d’une augmentation de l’offre végétarienne dans les restaurants universitaires, d'accroître la motivation des étudiants initialement peu motivés par cette question, afin qu'ils choisissent ces nouveaux plats en restauration universitaire et sans compensation dans d’autres contextes (par exemple lors de la consommation à domicile ou hors-domicile).

La motivation se définit comme l'ensemble des processus cérébraux qui provoquent et dirigent le comportement, comprenant à la fois les processus habituels (motivation automatique) et la prise de décision analytique (motivation réfléchie) ; elle est un élément central de la plupart des théories du comportement (Davis et al., 2015). Elle est néanmoins négligée dans les stratégies d'intervention mises en œuvre dans les restaurants universitaires et, plus généralement, en population générale où les stratégies sont principalement basées sur de l’affichage ou sur la modification de l’offre (Kwasny et al., 2022). Pourtant, nous avons montré dans une étude précédente que la motivation influence fortement l'adoption d’une alimentation plus durable (Marty et al., 2022) et cela semble donc être une cible prometteuse pour les interventions comportementales. Nous nous appuierons sur la « Behavioural Change Wheel » proposée par Michie et al., 2011 comme un guide de création d’interventions comportementales pour développer une nouvelle stratégie qui permettent de booster la motivation des étudiants à adopter une alimentation plus durable de manière concomitante à une évolution de l’offre vers plus de plats végétariens.

Questions de recherche proposées

1 - Quels sont les facteurs individuels (caractéristiques sociodémographiques, profils motivationnels) qui influencent le choix des plats végétariens lorsque l’offre végétarienne augmente en restauration universitaire ?

2 - Une augmentation de l’offre végétarienne en restauration universitaire engendre-t-elle une évolution des régimes alimentaires des étudiant·es dans d’autres contextes (consommation à domicile, hors-domicile) ? Selon quels mécanismes ?

3 - Une intervention sur les motivations concomitante à une augmentation de l’offre végétarienne permet-elle d’améliorer le taux de prise des plats végétariens en restauration universitaire ? Et dans d’autres contextes ?

Dans la mesure du possible et en collaboration avec le Crous Bourgogne-Franche-Comté, des études expérimentales seront mises en place pour répondre à ces questions in situ dans les restaurants universitaires de la région et mesureront des comportements réels de consommation alimentaire

Université de Bourgogne Europe - DIJON

Laboratoire d'accueil : CSGA

Connaissances : théories du comportement et du changement de comportement, nutrition humaine, systèmes alimentaires durables, réglementation de la restauration collective, organisation et acteurs de la vie étudiante

Compétences organisationnelles : gestion de projets multi-acteurs, multi-tâches

Compétences relationnelles : à l’écoute, attentif·ve, mobilisateur·ice, travail en équipe

Compétences techniques : démarche expérimentale, conception de protocoles scientifiques, démarches éthiques, co-construction d’interventions, analyses statistiques, rédaction scientifique, conférences scientifiques et grand public