Apprentissage sensoriel et adoption de nouvelles catégories de vin dans un contexte de transition écologique

Face aux attentes croissantes des consommateurs en matière de santé et d’environnement, le marché viticole évolue avec des innovations telles que les vins dits « nature », les cépages résistants et les vins désalcoolisés.  Ces produits, bien que prometteurs, sont peu connus des consommateurs et peuvent susciter des résistances dues à des perceptions négatives ou un manque de sensibilisation.

La psychologie cognitive a très souvent étudié la catégorisation et l’apprentissage de catégories avec des modèles artificiels et simplifiés. Ce projet de thèse vise dans un premier temps à comprendre les mécanismes d’apprentissage de nouvelles catégories sensorielles liées au vin, c’est-à-dire des stimuli complexes et multisensoriels. D’un point de vue méthodologique cette approche s’inspire des travaux de Leliévre-Desmas et al. (2015).

Dans cette partie des participants novices seront exposés à des exemplaires d’une de ces nouvelles catégories et d’une catégorie contraste (par exemple Floreal vs. Sauvignon blanc, vin conventionnel vs. vin nature, vin avec alcool vs. vin désalcoolisé). Nous mettrons en œuvre différents stratégies d’apprentissage allant du simple feedback, à des modalités combinant des informations de différents types (sensorielles et non sensorielles). Le but est ici de trouver quelles stratégies permettent un apprentissage plus efficace et en même temps mieux comprendre les mécanismes cognitifs subjacents à cet apprentissage. En parallèle nous profiterons pour étudier l’effet de l’exposition sur l’évolution de l’appréciation des consommateurs.

La deuxième partie de la thèse explorera de quelle façon les catégories nouvellement apprises s’intègrent dans le réseau catégoriel des consommateurs. L’acquisition de connaissances, l’exposition a une plus grande variété d’exemples et la découverte de nouvelles catégories modifient les frontières entre catégories, les représentations mentales ainsi que leur articulation (Sauvé et Machabée, 2000 ; Honoré-Chedozeaux et al. 2017). Le but de cette serait d’étudier comment l’incorporation des vins de variétés résistantes à différentes proportions dans des assemblages (de 0% à 100) modifie l’organisation catégorielle chez les experts en vin. Les experts d’une région donnée ont en mémoire des représentation mentales sur les différents styles de vin organisées d’une certaine façon (par exemple selon une taxonomie hiérarchique). L’idée de ce projet serait de comparer les résultats de tâches de catégorisation hiérarchique des vins de la région à l’étude, d’abord sans la présence des vins de variétés résistantes et ensuite avec la présence parmi les échantillons de ce type de vins à différents pourcentages. Les résultats obtenus chez les experts seront vérifiés chez les novices.

La troisième partie de la thèse aura une approche plus appliquée et visera à étudier l’acceptation de ces nouvelles catégories de vin par les consommateurs. Différentes stratégies seront adoptées pour aborder cette question :

• Situation d’accord mets et vins dans restaurant expérimental (Eschevins et al. 2019). Des éventuelles équivalences entre des nouvelles catégories et les catégories préexistantes seront testés dans le cas des scripts comme le déroulement d’un repas dans un restaurant. Avec et sans information.
• Mesure de micro-expressions et autres mesures implicites pendant la dégustation, avec comparaison experts novices. Également avec et sans information. Une articulation avec l’ANR  AiMotions est envisagée pour cet approche.
• Réponse hédonique déclarative avec et sans information (à contraster avec les mesures implicites)

Université de Bourgogne Europe - DIJON

Laboratoire d'accueil : CSGA

connaissances et compétences requises: Solides connaissances en psychologie cognitive autant du point de vue théorique comme méthodologique. Connaissances sur l'alimentation et/ou le vin seront un plus.