Impact des conditions de maturation sur le volatilome du bois de chêne (Q. petraea) dans un contexte de changement climatique. Aspects analytiques et sensoriels // Impact of seasonning conditions on oak (Q. petraea) wood volatilome in a context of climate

L'élevage et la conservation sous-bois de chêne (Q. petraea, Q. robur) est aujourd'hui une étape indissociable de l'élaboration des vins et des eaux de vie de qualité.
Parmi les étapes jalonnant la production d'une barrique, le séchage du bois (ou maturation), tient une place très importante. Durant cette phase, les merrains de chêne sont stockés à l'air libre pendant plusieurs mois (20 à 36 mois) et subissent des contraintes météorologiques favorisant des modifications chimiques et biochimiques associées à une amélioration de leurs propriétés olfactives et gustatives. Cette modification est le fruit des lessivages successifs (action mécanique) et des modifications induites par des phénomènes oxydatifs au contact de l'air (action chimique) ou par le développement de champignons à la surface des bois (action enzymatique). Les conditions climatiques locale, i.e. celle du lieu de séchage, seront propices à l'expression d'une singularité organoleptique des merrains.

Bien que la maitrise du séchage des bois soit de tout premier ordre pour l'industrie de la tonnellerie, rares sont les travaux qui se sont intéressés à en comprendre les déterminants sensoriels et moléculaires.
Ce projet de recherche propose d'apporter un éclairage nouveau sur l'impact des conditions de maturation des merrains sur leur composition, dans un contexte de changement climatique. Sur la base d'un protocole expérimental international, nous avons sélectionnés de nombreux sites de séchage présentant des spécificités climatiques. Ainsi, il s'agira d'évaluer les modifications sensorielles en lien avec l'évolution de la composition des bois au niveau moléculaire selon le site de séchage.

Pour ce faire, dans le cadre de ce projet nous proposons d'utiliser des outils modernes et novateurs de caractérisation moléculaire de la fraction volatile par criblage moléculaire (GCxGC TOF MS). La question de l'impact sensoriel de ces bois sur le vin et, au final, du compromis de performance entre l'optimisation de la qualité du bois et la préservation de la typicité des vins sera au cœur de cette étude.
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Today, ageing and maturation in oak barrels (Q. petraea, Q. robur) is an essential step in the production of high quality wines and spirits.
One of the most important step in barrel production is wood seasonning (or maturation). During this phase, the oak staves are stored in the open air for several months (20 to 36 months), undergoing meteorological stresses that promote chemical and biochemical modifications associated with an improvement in their olfactory and gustatory properties. This modification is the result of successive washings (mechanical action) and modifications induced by oxidative phenomena in contact with the air (chemical action) or by the development of fungi on the surface of the wood (enzymatic action). Local climatic conditions, i.e. those of the drying site, will be conducive to the expression of the organoleptic uniqueness of staves.

Although mastering wood seasoning is of first importance to the cooperage industry, few studies have focused on understanding its sensory and molecular determinants.

This research project aims to shed new light on the impact of stave wood maturation conditions on its composition, in a context of climate change. Based on an international experimental protocol, we have selected a number of seasoning sites with specific climatic characteristics. The aim is to assess sensory changes linked to changes in wood composition at the molecular level, depending on the drying site. To do this, we propose to use modern and innovative tools for molecular characterization of the volatile fraction by molecular screening (GCxGC TOF MS). The question of the sensory impact of these woods on the wine and, ultimately, the trade off between optimizing wood quality and preserving wine typicity will be at the heart of this study.
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Début de la thèse : 01/10/2025

Financement par une entreprise

Université de Bordeaux

154 Sciences de la Vie et de la Santé

L'étudiant(e) aura développé durant sa formation un vif intérêt pour la découverte et la chimie analytique appliquée aux produits naturels. Issu d'une formation en oenologie ou ayant suivi un cursus de biologie voir de chimie analytique vous êtes curieux, intéressés par l'oenologie et le monde du vin et trés motivé pour contribuer à la réalisation d'un projet ambitieux.
During their training, students will have developed a keen interest in discovery and analytical chemistry applied to natural products. With a background in oenology or biology or analytical chemistry, you are curious, interested in oenology and the world of wine, and highly motivated to contribute to the realization of an ambitious project.