Nouveaux types de vins désalcoolisés et vins peu alcoolisés, procédés adaptés, qualité et typicité pour le marché des consommateurs // New types of dealcoholized wines and low-alcohol wines, adapted processes, quality and typicality for the consumer marke

La comparaison des traitements membranaires (distillation osmotique, osmose inverse couplée à d'autres technologies) et des technologies de distillation sous vide (rectification sous vide et Spinning Cone Column) inclura l'évaluation des performances de réduction d'alcool, la sélectivité en termes de composés aromatiques majeurs et les dommages collatéraux potentiels de la qualité du vin due à la transformation (oxydation et altération microbiologique potentielle des vins à faible teneur en alcool). Une étude évaluera l'évolution des caractéristiques du vin (fruité, amertume, astringence, douceur, acidité, corps et ampleur…) avec ou sans éthanol. Des stratégies pour remplacer l'éthanol retiré, La composition, liste des ingrédients et informations fournies au consommateur sur l'étiquette seront proposées. Pour répondre à la demande croissante du marché pour les vins désalcoolisés (<0,5% vol.) et partiellement désalcoolisés, des expérimentations seront réalisées pour évaluer les technologies les plus appropriées (traitement membranaire ou distillation) pour des cépages et styles de vin spécifiques (Bordelais - Aquitaine/ Land de Hesse) afin de maintenir la qualité et typicité régionale. Une distillation sous vide sera comparée à un traitement membranaire combinant osmose inverse et distillation osmotique. Des analyses chimiques et sensorielles permettront de mieux comprendre l'impact d'un traitement aussi sévère en réduction d'alcool sur la composition phénolique, les marqueurs aromatiques, et la perception sensorielle des vins et vins désalcoolisés et leur vieillissement. Des essais visant à ré-équilibrer le nouveau profil sensoriel des vins désalcoolisés ou à teneur réduite en alcool par l'ajout dosé de tanin œnologique, de mannoprotéines et de sucres pour remplacer l'effet sensoriel de l'éthanol seront réalisés pour obtenir des modélisations de vins blancs/rouges désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés adaptés pour les professionnels du secteur viti-vinicole.
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The comparison of membrane treatments (osmotic distillation, reverse osmosis coupled with other technologies) and vacuum distillation technologies (vacuum rectification and Spinning Cone Column) will include the evaluation of alcohol reduction performances, selectivity in terms of major aromatic compounds and potential collateral damage to wine quality due to processing (oxidation and potential microbiological alteration of low alcohol wines). A study will evaluate the evolution of wine characteristics (fruitiness, bitterness, astringency, sweetness, acidity, body and breadth…) with or without ethanol. Strategies to replace the removed ethanol, the composition, list of ingredients and information provided to the consumer on the label will be proposed. To meet the growing market demand for dealcoholized (<0.5% vol.) and partially dealcoholized wines, experiments will be conducted to evaluate the most appropriate technologies (membrane treatment or distillation) for specific grape varieties and wine styles (Bordelais - Aquitaine/Land of Hesse) in order to maintain regional quality and typicity. Vacuum distillation will be compared to a membrane treatment combining reverse osmosis and osmotic distillation. Chemical and sensory analyses will provide a better understanding of the impact of such a severe alcohol reduction treatment on the phenolic composition, aromatic markers, and sensory perception of wines and dealcoholized wines and their aging. Trials aimed at rebalancing the new sensory profile of dealcoholized or reduced alcohol wines by the dosed addition of oenological tannin, mannoproteins and sugars to replace the sensory effect of ethanol will be carried out to obtain models of dealcoholized or partially dealcoholized white/red wines suitable for professionals in the wine sector.
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Début de la thèse : 01/10/2025

Financement Région/autre partenaire

Université de Bordeaux

154 Sciences de la Vie et de la Santé

Posséder un Master avec des connaissances en chimie et oenologie, disposer d'une expérience d'analyse chimique des composés phénoliques et/ ou arômes, HPLC/MS, CPG, FTIR et d'analyse sensorielle, et connaissances des statistiques.
To possess a Master and knowledges in chemistry and oenology, experience in phenolics and/or aromas chemical analysis HPLC/MS, CPG , FTIR, sensory anlyses and statistics knowledges.