Développement de farines de légumineuses fermentées et application en produits innovants

Le stage aura lieu au sein du Laboratoire d’accueil : UMR 6144 GEPEA CNRS à Oniris (Campus des Sciences de l’alimentation)  Rue de la Géraudière 44322, Nantes cedex 3, en collaboration avec l'UMR INRAe Secalim.

Contexte :
La transition protéique est un enjeu majeur pour répondre aux problématiques environnementales, nutritionnelles et socio-économiques actuelles. Dans ce contexte, le projet TRANSLAG (cofinancé par l'INRAE et la Région Pays de la Loire) vise à accompagner la transition protéique dans la région Pays de la Loire en proposant des produits innovants à base de légumineuses. En effet, les légumineuses possèdent des qualités agronomiques et nutritionnelles indéniables, notamment en tant que sources de protéines végétales.
L’un des volets du projet TRANSLAG concerne les farines de légumineuses. L'utilisation de ces farines permettrait une multitude d’applications, en conférant aux aliments des propriétés techno-fonctionnelles tout en réduisant l'emploi d'additifs. Les farines de légumineuses sont deux fois plus riches en protéines que les farines de céréales et présentent un impact environnemental faible à modéré. L'enjeu est de faciliter l'utilisation de ces farines et d'améliorer l'acceptabilité des produits finis auprès des consommateurs.
La fermentation des farines est une piste explorée pour réduire leur teneur en facteurs antinutritionnels (alpha-galactosides, phytates), améliorer leurs propriétés fonctionnelles (solubilité, pouvoir gélifiant, etc.) et leurs caractéristiques organoleptiques (flaveur de légumineuse, odeur, etc.). Des essais préliminaires ont été menés sur la farine de pois chiche, permettant d'identifier des souches bactériennes adaptées. Un premier workflow a été défini pour établir une méthodologie de fermentation et d’analyse de la pâte fermentée.
Objectifs :
L’objectif du stage est de développer des produits innovants intégrant des farines de légumineuses fermentées, dont les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles répondent aux attentes des consommateurs. Les missions seront les suivantes :
(i) Valider le procédé de fermentation proposé pour la farine de pois chiche, en réalisant des répétitions d’essais et en analysant les résultats de caractérisation. Une valorisation des résultats sous forme de publication scientifique est envisagée.
(ii) Assurer la transférabilité du workflow à d’autres matrices de légumineuses, telles que le haricot et la lentille. Des essais devront être menés à cet effet, et une sélection des souches les plus adaptées à chaque matrice sera proposée.

(iii) Conduire la fermentation des farines en fermenteur pilote avec les souches retenues. Garantir la qualité sanitaire des farines fermentées via des analyses microbiologiques et des tests de vieillissement.
(iv) Développer des maquettes de produits (pâtes, pain, tofu, etc.) à base de farine fermentée. Évaluer la qualité physico-chimique et organoleptique des produits finis à l’aide de méthodes analytiques et sensorielles. Les analyses nutritionnelles seront réalisées en partenariat avec l’UMR BIA de l'INRAE.

Le candidat aura idéalement une formation en physico-chimie, en chimie des polymères ou en ingénierie des procédés. Il/elle doit être motivé(e) par l'expérimentation en laboratoire et les métiers de la recherche.