STRUCTURATION D’ANALOGUES DE FROMAGE PAR LA COAGULATION DE PROTEINES VEGETALES: optimisation des relations structure/fonctionnalités

La végétalisation de l’alimentation est un enjeu majeur pour assurer une alimentation saine, sûre et durable face à l'augmentation de la population mondiale. Le remplacement des protéines animales par des alternatives végétales, notamment dans les produits laitiers, est une des pistes stratégiques pour répondre à ces attentes. Cependant, reproduire la complexité structurale et fonctionnelle des fromages traditionnels à partir de protéines végétales présente des défis scientifiques et technologiques majeurs. 

Ce projet vise à développer des analogues de fromages à base de protéines végétales, en étudiant les interactions entre protéines, matières grasses et amidon au cours des différentes étapes de transformation. L'objectif est d'optimiser les relations structure/fonctionnalités pour obtenir des produits sensoriellement et nutritionnellement attractifs. 

Les étapes clés de la construction du projet de thèse sont :                                           

 (1) La caractérisation des propriétés de solubilisation, de gélification et d’émulsification de protéines de légumineuses pour établir une sélection judicieuse (Féveroles, pois chiche, soja…), (2) Le développement de formulations végétales innovantes (par la méthodologie des plans d’expérience et des outils de caractérisation biochimiques et physico-chimiques pointus) pour comprendre et modéliser les interactions établies entre les constituants au cours de la fabrication des gels lipido-protéiques complexes, (3) L’optimisation des procédés physiques (température, cisaillement, pression, etc.) et chimiques (pH, force ionique, enzymologie) nécessaires pour générer des gels lipido-protéiques cohésifs aux propriétés fonctionnelles et sensorielles recherchées, notamment sans ajout d’additifs et en présence d’amidon résiduel, (4) La transposition des fabrications de l’échelle laboratoire à une échelle pilote semi-industrielle afin de mesurer l’impact du changement d’échelle des procédés appliqués sur la structure et les propriétés fonctionnelles des analogues de fromage obtenus. 

Ce projet de thèse a donc pour ambition de valoriser les protéines de légumineuses peu utilisées actuellement dans les matrices lipidoprotéiques complexes, construites à base de protéines, matières grasses et amidon, et de comprendre leur structuration tout au long des étapes de fabrication pour développer des analogues de fromages innovants aux propriétés fonctionnelles sensorielles et nutritionnelles recherchées.  

Université de Montpellier : https://www.umontpellier.fr/

UMR IATE : https://iate-montpellier.fr/

Equipe de recherche "Dynamique de Structuration sous contraintes" : https://iate-montpellier.fr/equipes/dysco

Formation : Master / Ingénieur

Compétences : Science des aliments, Biochimie alimentaire, Physico-chimie des colloïdes, Procédés de transformation alimentaire

Aptitudes personnelles : Rigueur scientifique, Curiosité, Capacité à mener des projets pluridisciplinaires, Force de proposition et dynamisme, Travail en équipe, Autonomie

Compétences rédactionnelles : Anglais scientifique parlé et écrit